Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Что нужно для открытия кафе: план для новичков». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
После того, как вы определитесь с концепцией заведения, нужно составить бизнес-план. Если проект будет запускаться без привлечения инвестиций или кредита, документ может быть оформлен в свободной форме.
Пошаговая инструкция по созданию бизнес-плана:
- Опишите концепцию заведения – в чем будет уникальность кафе.
- Расскажите о локации, целевой аудитории, о наличии конкурентов.
- Рассчитайте емкость рынка.
- Опишите стратегию развития кафе.
- Составьте план реализации проекта.
- Опишите производственные процессы (подготовить список оборудования, разработать меню, составить должностные инструкции для персонала и т.д.).
- Рассчитайте финмодель (доходы, расходы, рентабельности). Небольшое заведение общепита окупается в среднем за год.
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.
Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:
-
терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;
-
принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;
-
клавиатурный терминал – для установки на кассе;
-
фискальный регистратор – для печати чеков;
-
денежный ящик;
-
дисплей и клавиатура для кухни;
-
терминал для сбора данных;
-
сканер штрих-кодов;
-
компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;
-
сервер для хранения информации.
Шаг 7. Поиск поставщика оборудования и поставщика продуктов
В 2022 году из-за санкций разрушились наработанные годами логистические цепочки, поставщики оборудования повысили цены на 20-30%. А многие поставщики продуктов и оборудования вообще перестали работать на российском рынке. Напрашивается вывод – проще существовать тем кафе, которые минимально зависят от импорта.
Поэтому в общепите возникли новые тренды:
-
Импортозамещение (иначе, локальность) – абсолютный тренд. Исчезнувшие из продажи продукты предприниматели стараются замещать местной фермерской продукцией. К тому же, использование только отечественного сырья удешевляет себестоимость блюд.
-
Совместные закупки. Такое объединение помогает бизнесменам существенно экономить на доставке.
Это еще один значимый пункт, который стоит учитывать при составлении плана. Прежде всего следует определиться с количеством бариста, которые будут работать на точке. Если заведение функционирует с 7 до 23, то один человек не справится, и нужно как минимум двое.
Также, просчитывая стоимость открытия кофейни с нуля, важно понимать, будет ли в штате компании управляющий, SMM-менеджер, бухгалтер, а также охранник. Руководство и бухгалтерию можно поручить аутсорсинговым конторам или вести самостоятельно. Еще один важный вопрос — наличие товароведа для ведения учета. Этот вид работы можно выполнять в программе автоматизации ресторана или доверить наемному профессионалу. От числа сотрудников, занятых в деле, зависит сумма средств, которые следует тратить каждый месяц на оплату. Чаще всего маленькая точка не нуждается в большом количестве персонала.
Что я бы посоветовала юной версии себя:
- Четко определи позиционирование и детально опиши свою целевую аудиторию. В моем небольшом городе реальной ЦА было человека 3, которые приходили практически каждый день именно ради идеи здорового фастфуда (ну и ради соуса). Нужно четко понимать, кто ты как бизнес, о чем ты и для кого. Если ты осознаешь, что в твоем городе нет необходимого количества потребителей продукта, может, ну его?..
- Не ленись написать бизнес-план. Это не просто сложное слово, которое придумали строгие дяденьки. Это действительно важно. И тем более важно, если ты в бизнесе новичок и все как-то непонятно, столько нюансов, все в голове мешается.
- Сделай правильный финансовый расчет. Цель бизнеса – прибыль. Не эмоциональное удовлетворение, творческая реализация и т. п. Каждый шаг, каждая мелочь должны быть учтены в финансовом расчете.
- Не делай все сама. Это невозможно. Нанимай квалифицированных работников хотя бы на главные позиции. В начале это невыгодно и дорого, но в итоге так будет лучше. Когда есть команда, ты, как владелец, имеешь больше времени на решение глобальных задач, на развитие.
- Не работай с друзьями или родственниками. Я слышала разные истории: кто-то против такого сотрудничества, кто-то говорит, что все зависит от людей. Я на своем опыте убедилась, что лучше искать сотрудников за пределами круга друзей и знакомых.
Разрешительная документация
Чтобы начать полноценную деятельность кафе, нужно пройти проверку Роспотребнадзора, и (при необходимости) получить лицензию на алкоголь.
Шаг 14: оформление уголка информации для потребителей + план эвакуации
До открытия кофейни нужно собрать пакет документов в уголок информации для потребителей. Если проверяющие органы при проверке не найдут какой-то документ, то владельцу бизнеса выпишут штраф от 30 000 до 40 000 руб.
Место установки стенда, а также его внешний вид не регламентированы законодательством, однако есть некоторые правила, которых следует придерживаться:
- разместить на видном месте: при входе или в центре зала;
- количество карманов в стенде также и оформление по собственному усмотрению, главное — полный перечень документов;
- помещать под закрытые стекла нельзя, вся информация должна располагаться в кармашках или открытых папках;
- для оформления принято использовать книжные типографские правила, чтобы не было замечаний от проверяющих органов;
- для дополнительных документов можно завести специальную папку, чтобы не перегружать стенд.
Шаг 18: маркетинг и увеличение продаж
Для увеличения продаж в кофейне необходимо разработать маркетинговую стратегию, которая будет включать в себя несколько компонентов.
Скидочные карты для постоянных покупателей. Это позволит привлечь новых клиентов и удержать старых, предоставляя им возможность получать скидки на покупки.
В одной из кофеен Балашихи используют приложение, которое считает заказанные чашки кофе. И клиент, и бариста знают, когда им положена «каждая пятая бесплатно». А если вести учет в МоемСкладе, то стороннее приложение не понадобится: внутри сервиса предусмотрена программа лояльности для клиентов.
Выездное участие в кейтеринге и фудтреке. Кофеавтомобили могут стать отличным каналом доппродаж, а также привлечь внимание потенциальных клиентов на выставках и ярмарках.
Распродажи чая или кофе, если продаете их отдельно в упаковках, также могут быть эффективным способом увеличения продаж в кофейне. Важно проводить их честно, а не как Sunlight с регулярным закрытием, и объявлять о них заранее, чтобы привлечь как можно больше клиентов.
Мероприятия. Пусть ваша кофейня будет площадкой для камерных городских мероприятий, вечеров игр или собрания клубов. Так вы будете в центре местного движа, место запомнят.
Я, например, помню, как один раз в рамках курса по современному искусству мы ходили в кофейню. Установили проектор и слушали лектора. Обязательно нужно было что-то заказать вместо аренды. Так я попробовала латте.
Коллаборации с компаниями или блогерами. Это могут быть статьи и медийные спецпроекты или мерч. Например, можно договориться и продавать сувениры города, чтобы привлечь больше клиентов.
В целом, всегда для увеличения продаж в кофейне необходимо использовать несколько маркетинговых инструментов, которые будут работать вместе и давать максимальный эффект.
Открывая кафе с нуля, вам понадобится закупать много оборудования. Так много, что ему можно посвятить отдельную статью. На кухню выделяется около половины площади заведения и там, как минимум, должен быть горячий цех, раздаточная и примыкающий к ним холодный цех. Горячий и холодный цехи должны быть строго разделены, а где-то рядом с этими зонами должна болтаться моечная, также имеющая выход на раздачу.
Итого имеем: тепловое оборудование (плиты, печи, жарочные шкафы, шашлычницы, блинницы, фритюрницы), холодильное оборудование (холодильные шкафы, барные холодильники, винные витрины), а также посудомоечные машины, ванны, оборудование для мясопереработки, миксеры, слайсеры, овощерезки, кофемолки, кофеварки, соковыжималки, ледогенераторы, фильтры и смягчители воды. Простое кафе может обойтись одноразовой посудой и сэкономить на посудомоечном оборудовании и расходе воды. А вот экономить на столах и стульях не рекомендуется.
Для небольшого кафе на первом этапе обязательно понадобятся шеф-повар, который будет участвовать в составлении меню, разрабатывать рецепты, карту новых блюд, подавать заявки на необходимые продукты и набирать поваров, а также 2 повара, 1 администратор, 4 официанта, посудомойщица, уборщица. Рассчитывая персонал, помните, что раздутый штат – страдание для вашего кошелька, но один официант должен обслуживать не более 10-15 гостей. У всех сотрудников должны быть медицинские книжки.
В свою очередь, владелец может взять на себя отбор кадров, бухгалтерию и маркетинг. Если на вашей кухне не только подогревают полуфабрикаты, есть смысл нанять менеджера по закупкам. А если вы планируете еще проводить у себя банкеты и торжества, возможно назначение отдельного человека, который будет проводить запись, формировать условия и всячески контролировать этот процесс.
Кафе – это всегда актуально и перспективно. Но, конечно, многое зависит от того, как вы его приготовите… тут все имеет значение: и местоположение, и концепция, и качество еды с сервисом, и ваши вложения в маркетинг. Для начала стоит открыть небольшое кафе в нижнем или среднем ценовом сегменте. Его можно регистрировать под ИП, но для реализации алкоголя понадобится отдельное ООО. Также готовьтесь к большим затратам, некоторой морокой с подбором оборудования и получением необходимых бумажек. Если же все это кажется очень сложным, а кафе свое открыть хочется – обратите внимание на франшизы. Их в общепите много, на любой вкус и тип заведения, а запуск под именитым брендом и точные предписания, что и как делать, облегчат ваш труд раз в 10.
Пошаговая инструкция для открытия кафе
Открытие любого кафе, вне зависимости от его формата, и для какой аудитории оно будет предназначено, состоит из обязательных шагов:
- Определение концепции заведения (для кого оно будет работать, какие блюда в меню и т.д.).
- Поиск места, где будет находиться заведение. Данный шаг также зависит от формата кафе, для какой аудитории и количества оно предназначено.
- Регистрация деятельности. Здесь необходимо будет определиться с видом налогообложения, учитывая множество особенностей и условий, а исходя из выбора, регистрировать ООО или ИП.
- Проектная документация и ремонт. Данный этап нужен только тем, кто затеял в собственном или арендованном здании капитальный ремонт, поэтому без проектной документации здесь не обойтись.
- Согласование и получение необходимых документов от СЭС, пожарной безопасности, иногда от полиции и местной администрации.
- Закуп оборудования, мебели и прочих мелочей, которые необходимы, чтобы заведение начало свою работу и начало принимать и обслуживать гостей.
- Набор персонала. Доверить лучше профессионалам.
- Маркетинг и реклама, которые помогут привлечь клиентов не только в день открытия, но и в любое другое время.
- Открытие. Если в данный шаг не пожалеть денег, устроить праздник со всевозможными подарками, акциями или даже приглашенной звездой, то есть большая вероятность, что с первого дня у вас получиться обзавестись постоянными клиентами.
Поиск подходящего помещения и его месторасположения
Одним из важных факторов, который влияет на успех вашего кафе, является его местоположение, а иногда этот фактор может быть самым главным. Исходя из выбранного места, можно будет понять, сколько и какое оборудование потребуется, какая вместимость у выбранного помещения и т.д.
Существует несколько принципов, которым необходимо придерживаться при выборе места для своего будущего заведения:
- Заведение должно быть максимально близко для целевой аудитории, то есть расположено возле офисов, общежитий или зон отдыха, оно должно быть легкодоступным как при пешем передвижении, так и с помощью транспорта, обязательно должна быть парковка.
- Если кафе эконом-класса, то лучше его открыть в спальном районе, а дорогое заведение подходит для центра города или престижных торговых центров.
- Не нужно арендовать или выкупать помещение, в котором уже ранее находилось кафе, но с неудачной историей, что послужило его закрытию.
- Найденное помещение проверить первым делом на технические возможности (водопровод, отопление, электросеть и т.д.), чтобы понять, выдержит ли оно ту нагрузку, которая планируется.
- Уточнить, не планируется ли в ближайшее время реконструкция или снос здания, в котором найдено помещение.
- Выяснить возможность размещение вывески на фасаде здания.
- Оценить имеющиеся удобства снаружи здания: вместимость парковки, удобства подходов и заездов и многого другого.
После выбора помещения необходимо проверить его соответствие на установленные требования СанПина 2.3.6.1079-01:
- Соответствие направления размещения зон согласно технологическому процессу: склад -> производство -> торговля -> помещения для администрации, быта и подсобок.
- Между помещениями должно быть соблюдено минимальное расстояние.
- Не допускается пересечение помещений, имеющие противоположные потоки (вид деятельности);
- Обязательно наличие запасных выходов, как для обслуживающего персонала, так и для клиентов.
- Помещения должны соответствовать противопожарным стандартам.