Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою кондитерскую с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.
Риски и ошибки на старте бизнеса
Разберем наиболее распространенные:
- Повышение стоимости сырья. Это не всегда результат недобросовестности поставщиков. Как показывает опыт последних лет, продукты могут резко подорожать, либо вообще пропасть с рынка. К этому сложно подготовиться, поэтому подобные проблемы решают экстренно.
- Конкуренция. Чтобы ее выиграть, формируйте лояльную клиентскую базу. Предлагайте ЦА уникальные изделия и хорошо зарекомендуйте себя на рынке. Если есть возможность, объединяйтесь с конкурентами, работайте над совместными проектами, договоритесь о взаимной рекламе.
- Проблемы с арендой. Во время кризиса некоторые арендодатели продают свои помещения, либо повышают стоимость. Чтобы избежать дополнительных затрат, указывайте подобные риски в договоре.
Риски открытия мини-пекарни
-
Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;
-
Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;
-
Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;
-
Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;
-
Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;
-
Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;
-
Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;
-
Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;
-
Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.
Кремовые розы, боль, возвраты, слезы
– А какой тебе тортик заказали? В виде мяча? – спросила Мария, – Ой, да там делать нечего, очень легко. Я такое за пару часов делаю.
Я успокоилась, что мне заказали легкий дизайн, оставила на тортик мало времени. Оказалось, что круглый торт в виде мяча – это сложнейший дизайн. Особенно, если внутри нежный творожный крем с персиками и клубничным джемом. А наверх мяча надо было еще поставить увесистый кубок из мастики. В общем, по дороге у заказчика торт расползся.
– Да ты что, торт–мяч – один из самых сложных дизайнов, – воскликнула Инна, узнав об этом, – Зачем Маша тебя ввела в заблуждение?
Неудачи бывают у каждого кондитера. На курсе по продажам говорили, что примерно 1 % недовольных клиентов – это нормально. У меня было несколько таких случаев поначалу. Я всегда предлагала вернуть деньги. Но заказчики торта–мяча отказались взять назад деньги, потому что им очень понравился вкус. И потом заказывали у меня еще торты, правда, очень простой формы.
Самый большой кошмар всех людей, заставших Советский Союз – это розочки из масляного крема, они все их помнят и говорят: «Только не с масляным кремом». Интересно, что правильно приготовленный крем из хорошего масла и сгущенки довольно вкусный. Одна кондитер устраивала дегустацию начинок, и людям больше всего нравился именно он.
Кондитерский бизнес уже не торт
Наступала эра муссовых тортов, макарунов, зефира. Мне надо было бы вновь вкладываться в обучение, оборудование, ингредиенты, либо менять сферу деятельности. Я тогда начала писать тексты на заказ. И, о чудо, оказалось, что я могу заработать те же и большие деньги гораздо легче: без бессонных ночей и неожиданностей со стороны масла.
Почти все домашние кондитеры работают нелегально. Потому что есть требования: помещение определенной площади с кафелем, вентиляцией и др. Что в условиях квартиры невыполнимо. Например, Инна зарегистрировала ИП, но вид деятельности указала «производство сахарных цветов».
Был период, когда налоговая начала часто проверять кондитеров, штрафовать. В общем, я подумала, что это хороший момент, чтоб закончить деятельность.
Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.
Кондитерскую можно открыть, как в статусе ИП, так и в статусе юридического лица.
Оформить ИП просто. В качестве налоговой системы можно выбрать патент. Этот вариант хорошо подойдёт маленькой кондитерской с тортами или пирожными на заказ.
ООО подойдёт для тех случаев, когда вы хотите развить бизнес и в дальнейшем развиваться, как целая сеть кондитерских заведений. Также ООО выбирают те, кто открывает дело с партнёром или просто хочет получить лицензию на продажу крепкого алкоголя. В случае с ООО владельцы кондитерских чаще выбирают УСН под 15% «доходы минус расходы».
Коды ОКВЭД для кондитерских следующие:
15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
52.24.2 — Розничная торговля кондитерскими изделиями;
55.30 – Деятельность ресторанов и кафе (при наличии столиков для посетителей);
На этапе выбора помещения уже стоит сопоставить характеристики будущей кондитерской с требованиями СанПин и Пожарной службы.
ШАГ 7. Подсчёт общей суммы на открытие
Так сколько же придётся потратить на открытие своей кондитерской?
Регистрация бизнеса (от 20 000 рублей)
+
Аренда помещения, 2 мес. (320 000 рублей)
+
Ремонт помещения (1 200 000 рублей)
+
Оборудование (880 000 рублей)
+
Закупка товара (250 000 рублей)
+
ФОТ на первый месяц (300 000 рублей)
+
Реклама (80 000 рублей)
ИТОГО: 3 050 000 рублей.
Артём говорит, что, когда партнёр покинул проект и бизнес перешёл к нему, сумма инвестиций в кондитерскую составляла 1 500 000 рублей.
На эти деньги ему удалось ускорить производство маршмеллоу в 3 раза, прописав регламенты работы. Понизить себестоимость продукта на 63% и улучшить логистику.
Закупка оборудования, мебели
От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. Профессиональное кондитерское оборудование:
-
Основное – печи (желательно универсальная – для выпечки хлеба и кондитерских изделий), тестомесы, миксеры, блендеры, paccтoйныe шкaфы и другое.
-
Вспомогательное – холодильники, морозильники, разделочные столы, инвентарь( шприцы, формы, ножи, лопатки, термометры, противни и т.д.).
-
Для кафе (торгового зала) – стеклянные витрины на высоте 850 мм, витрины, столы, стулья, предметы интерьера, кассовый прилавок.
Закупка сырья, выбор поставщиков
Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.
Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.
Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).
Шаг 3: Регистрация и юридические вопросы
- Решите, какую форму собственности вы предпочитаете: индивидуальный предприниматель (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО). У ИП есть свои преимущества, например, необременительный вывод денег из бизнеса. В то же время, если вы планируете предлагать любой вид алкогольных напитков (кроме пива и сидра) – даже, например, исключительно авторские алкогольные коктейли или всего лишь 3-4 сорта изысканного вина, всё равно придётся получать лицензию на розничную продажу алкоголя, и здесь вам уже понадобится ООО.
- Уточните требования, связанные с открытием кондитерской под ключ в жилом доме, если вы планируете открыть цех именно в таком здании. Здесь есть свои особенности (и мы можем рассказать их вам на бесплатной консультации)
- Зарегистрируйте свое предприятие и получите все необходимые разрешения
Подводя итоги, давайте остановимся на некоторых важных цифрах, которые помогут вам определиться со стратегией открытия собственной кондитерской.
Регистрационные расходы – регистрация ООО и регистрация товарного знака (его лучше зарегистрировать надлежащим образом, во избежание проблем, но это всегда остаётся на ваш выбор) – 45-60 тыс. руб.
Проектные работы – дизайн-проект – около 2,5-3 тыс.руб. за кв.метр зала обслуживания посетителей и мест общего пользования
Технологические решения – около 30 тыс.руб.
На этапе ремонта – оплата дизайнеру за авторский надзор – 30 тыс.руб / мес.
Первичные согласования/разрешительная документация и прочие документы – разработка программы производственного контроля (ХАССП) – около 30 тыс.руб.
Ремонт — общестроительные и отделочные работы, включая по необходимости работы с канализацией, водоснабжением, электротехнические работы – допустим, около 1,5 млн.руб.
Слаботочные системы — противопожарная сигнализация, система охраны, система внутреннего видеонаблюдения, система автоматизации учета (IIKO или и др.), музыкальное сопровождение, телевизор – примерно 300-500 тыс.руб.
Оборудование, мебель (возможно понадобится барная стойка) – 0,5 — 1 млн.руб.
Спецодежда для сотрудников, посуда, оргтехника – 30-50 тыс.руб.
Реклама и продвижение: всего около 200-300 тыс.руб.
Найдите свои главные преимущества
Поиск помещения для производства — дело техники. Более важный, принципиальный вопрос для кондитерской — найти каналы сбыта. Чтобы понять, кому мы можем поставлять продукцию на постоянной основе, я провела анализ конкурентов.
С одной стороны — большие кондитерские фабрики, которые не могут быстро реагировать на изменение спроса и требования рынка. Их продукция будет неактуальна для кафе, обслуживающих модных молодых посетителей. С другой — домашние кондитеры: они могут свободно творить, но находятся вне правового поля. А мы как раз можем предлагать модные десерты в трендовой упаковке и без проблем сотрудничать с ресторанами и магазинами.
Ищите свои плюсы и используйте их. Казалось бы, очевидный совет, но многие забывают о нём, пытаясь повторить чужой путь, и идут в никуда.
Сладкий бизнес интересен большому количеству предпринимателей, так как обладает достаточно широкой целевой аудиторией покупателей. Есть возможность работы на оптовых заказах, а также широкое поле для внедрения доставки. Рассмотрим основные плюсы ниши:
- Широкая целевая аудитория, начиная от семей с детьми и заканчивая корпоративными клиентами
- Относительно низкая стоимость сырья для производства. Для составления меню на десять позиций могут понадобиться одни и те же продукты
- Использование различных форматов: от пекарни до мини кондитерской на колесах. При этом все может быть реализовано одновременно
- Можете работать как кафе, как фирма для заказов, так и использовать службу доставки на дом
- Быстрые сроки окупаемости проекта, при хорошей реализации обгоняющие фаст фуд и пиццерии
- Устойчивость к перепадам рынка, кризисному времени и снижению потребительского спроса
- Легко расширяемый ассортимент, не требующий закупок нового дорогого оборудования или наема кадров
- Отсутствие недостатка в кадрах, если располагаетесь в крупном городе
Кто может быть вашим потенциальным клиентом? Формально, любой, кто имеет тягу к сладкому, либо покупает что-то для своих близких. А это уже делает бизнес очень привлекательным. Давайте разберем основные группы людей:
- Дети. А вернее — их родители. Именно младшая возрастная группа является главным мировым потребителем сладкой продукции. Будет неплохо, если внешнее оформление вашего заведения будет ориентированно на них. Но не переборщите. Не надо использовать персонажей из мультфильмов и прочие приемы. Лучше сосредоточьтесь на собственном бренде, выполненном в приятных, ярких цветах, отображающих ваше дело.
- Взрослые. Даже серьезные бизнесмены, образ которых не вяжется с тортиками и пирожными, покупают это для своих близких. Особенно актуально перед праздниками, 8-марта, Новым Годом и так далее. Здесь ориентация может быть вроде «Сделайте своим близким сладкий подарок».
- Корпоративные клиенты. Войти в эту индустрию значит найти для себя долгосрочную прибыль. Пример: сотрудничество с агентством, организующим праздники. Ивент-агенства часто работают как на детских праздниках, так и на днях рождения или свадьбах. В сладостях они нуждаются. Выйдите на подобные организации вашего города с четким коммерческим B2B предложением.
- Школы, детские сады также нуждаются в подобных продуктах. Сегодня коммерция все больше пролезает в эту область. Появляются компании, которые организуют питание в учебных заведениях. Если этот процесс уже дошел до вашего города, то можете рассматривать их как потенциальных партнеров. Но учтите, что вы должны иметь серьезные ресурсы для производства крупных партий продукта.
Рассмотрим те особенности кондитерских, которые делают их привлекательными для начинающих предпринимателей:
-
наличие спроса даже при высокой конкуренции;
-
отсутствие сезонных колебаний количества покупателей;
-
возможность использования летних фруктов и ягод для расширения ассортимента;
-
много свободных ниш — восточные сладости, выпечка без сахара, глютена, продуктов животного происхождения;
-
широкая целевая аудитория, возможность одновременно работать на разных клиентов;
-
охват разных ценовых сегментов — недорогое печенье, конфеты и дорогие большие торты под заказ;
-
высокая маржа — подобный мини-бизнес позволяет делать наценку на продукцию в 100% и выше.
Чтобы открыть успешный кондитерский бизнес, сразу же ориентируйтесь на современные рецепты: чизкейки, тарты, десерты. Кроме этого, нужно предложить посетителям и что-то необычное. Также в меню должны быть продукты без сахара и глютена, веганские и вегетарианские позиции.
Чтобы повысить продажи, добавьте в свой ассортимент:
-
хлеб — многие покупатели хотят просто купить свежей выпечки, но им не нравится заводская продукция;
-
горячие напитки — так вы сможете привлечь потенциальных клиентов, которые заходят в кондитерскую по дороге на работу и хотят перекусить;
-
бездрожжевую выпечку — всё больше людей старается придерживаться здорового образа жизни, стоит охватить и эту аудиторию.