Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «При какой температуре хранятся скоропортящиеся продукты масло яйца молоко сливки и т.д». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Самым важным условием для хранения продуктов, изготовленных из молока, является правильная температура. Она должна составлять от 0 до +5 градусов Цельсия. Молоко, сливки, кефир и йогурты оптимально хранить при температуре +2-4 °C, твердый сыр хранят при +2+8°С, а мягкий при +2-6°С. Мягкие сыры следует хранить в специальной упаковке, чтобы они не впитывали запахи и не портились раньше времени.
Последние нововведения в СанПиН для сроков хранения продуктов в 2024 году
Необходимость актуализировать санитарные нормы стала очевидной на фоне быстро меняющегося рынка, модернизации производства, совершенствовании системы транспортировки.
Новые нормы сроков хранения по СанПиН не только расширили спектр требований для общепита, но и учли новые способы реализации товаров. В частности нормы распространяются на кейтринг, доставку на дом и продаже на вынос.
Рассмотрим основные нововведения в хранение пищевых продуктов по СанПиН в 2024 году в сравнении со старым документом:
| Было | Стало |
|---|---|
| Во всех помещениях общепита стены должны быть отделаны плиткой (высота не менее 1,7 метра). | Внутренняя отделка помещений общепита должна быть сделана из материалов, которые можно мыть. |
| Транспортировка сырья, и готовых к употреблению товаров осуществляется отдельно. | Допустима одновременная перевозка сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, если для каждого товара соблюден температурный режим и присутствует герметичная упаковка. |
| Сырье и полуфабрикаты должны подготавливаться в разных отделах предприятия. | Сырье и полуфабрикаты должны подготавливаться на разных столах и с помощью разных инструментов, но это можно делать в одном помещении. |
| Для каждого вида продуктов (сырье, полуфабрикаты, готовые блюда) должен быть свой холодильник. | Допустимо хранение сырья и готовых блюд в одной холодильной камере, при наличии герметичной упаковки. |
| Специальная система для маркировки инвентаря. | Инвентарь для разделки можно маркировать любым удобным способом. |
| Разделочный инвентарь для сырья и готовых блюд должен и содержаться, и обрабатываться отдельно. | |
| Приготовление полуфабрикатов недопустимо в том же помещении, где происходит обработка сырья. | Допустимо создание полуфабрикатов в месте обработки сырья, но на отдельном столе. |
| При посещении туалета сотрудник должен полностью переодеться. | Допустимо не только переодевание, но и надевание специального халата. |
| Запрещено привлекать к приготовлению еды сотрудников, в чьи должностные обязанности это не входит. | |
| Ежедневная фиксация температуры во всех помещениях и холодильниках. В холодильниках использовать прямой термометр. Разрешается вести записи в электронном виде. | |
| Отсутствуют требования к одежде для лиц, сопровождающих продукцию до клиента. | У курьеров должна быть унифицированная форма. |
| Качество фритюрного жира фиксируется на бумажном носителе. | Разрешается вести учет качества фритюрного жира в электронной форме. |
| Необходимо вести учет концентрации активного вещества в моющих средствах. | |
| Государственный надзор выполняет контроль над соблюдением только обязательных норм. За несоблюдение рекомендательных правил санкции не накладываются. | |
| Для осуществления доставки не требуется Декларация соответствия. | |
| На каждом предприятии формируется ассортимент блюд, которые утверждаются руководителем. |
Скоропортящиеся продукты и их правильное хранение
Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Не более +2°С – такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.
Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая – на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:
- Особо скоропортящиеся – это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до семидесяти двух часов.
- Скоропортящийся продукт – со сроком хранения от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.
- Не скоропортящиеся – такие продукты могут храниться без соблюдения температурного режима месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.
Термин «мясо» включает в себя говядину, баранину, свинину и т. д. Эти продукты следует помещать в самую холодную часть вашего холодильника.
Свежее мясо без упаковки может храниться до трёх дней, а свежее мясо в упаковке — до пяти дней при низких температурах, от 0 до 3 °C. Мясо без упаковки остаётся влажным и сохраняет свои качества, но при этом поощряется рост микроорганизмов на поверхности, и мясо становится слизистым примерно через три дня. Если вы заметите неприятный запах, лучше всего выбросить еду. Когда мясо хранится без упаковки, открытая поверхность высыхает. Эта сушка замедляет рост микробов, но чрезмерная сушка вызывает нежелательные изменения цвета и потерю вкуса. Достигнуть компромисса можно, храня мясо в хорошо проветриваемом контейнере или ослабляя обёртывание вокруг мяса, чтобы воздух мог циркулировать. Чтобы обеспечить высыхание всех поверхностей, поместите мясо на чистую нержавеющую, хромированную или пластиковую подставку.
Температура хранения продуктов
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные – до двенадцати часов.
- Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.
У свежего молока, сливок и некоторых мягких сыров срок годности короткий, и они быстро теряют качество при воздействии тёплых температур во время хранения. Если вы обнаружите, что продукты не хранятся удовлетворительно до истечения срока годности, проверьте температуру в холодильнике.
Если температура вашего холодильника ниже 5 °C, проверьте, как вы обращаетесь с продуктом. Стоит ли он при комнатной температуре? Люди пьют прямо из коробки/бутылки? Вы наливаете молоко обратно?
Перед приготовлением определенного блюда хозяйки могут заготовить полуфабрикаты, чтобы потом перед приходом близких или гостей быстрее приготовить его.
Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. |
48ч
36ч |
| Полуфабрикаты мелкокусковые:
— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); — маринованные, с соусами. |
36ч
24ч |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). |
24ч
24ч |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. |
24ч
12ч |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). | 36ч |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). | 24ч |
| Полуфабрикаты из мяса птицы.
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. |
48ч
24ч |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. | 18ч |
| 9. Фарш куриный. | 12ч |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. | 24ч |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой. | 12ч |
| Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов.
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). |
24ч |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). | 36ч |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). | 24ч |
| 15. Блюда из мяса. | |
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. | 24ч |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. | 24ч |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. | 12ч |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. | 24ч |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса. | 24ч |
| Кулинарные изделия из мяса птицы.
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. |
72ч |
| Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. | 48ч |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. | 12ч |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы. | 24ч |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы:
— зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. |
12ч |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов . | 24ч |
| 27. Яйца вареные. | 36ч |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: — высшего и первого сорта; — второго сорта. |
72ч
48ч |
| Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; — первого сорта; — второго сорта. |
10с
8с 7с |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. | 72ч |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. | 7с |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5с |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). | 72ч |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5с |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные. | 48ч |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. | 48ч |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
— высшего сорта; — первого сорта. |
72ч
48ч |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5с |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная. |
48ч |
| Филе рыбное. | 24ч |
| 41. Рыба специальной разделки. | 4ч |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. | 24ч |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. | 12ч |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. |
36ч |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. | 24ч |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. | 48ч |
| Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. | 24ч |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). | 24ч |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). |
24ч |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. | 12ч |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24ч |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | 24ч |
| 53. Раки и креветки вареные. | 12ч |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). | 48ч |
| Кулинарные икорные продукты.
55. Кулинарные изделия с термической обработкой. |
48ч |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. | 12ч |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. | 48ч |
| Молоко и молочные продукты , сыры.
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: — в потребительской таре; — во флягах и цистернах. |
36ч
36ч |
| 59. Молоко топленое. | 5с |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты. | 72ч |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. | 72ч |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. | 48ч |
| 63. Ряженка. | 72ч |
| 64. Сметана и продукты на ее основе. | 72ч |
| 65. Творог и творожные изделия. | 72ч |
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные. | 5с |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые. | 72ч |
| 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. | 24ч |
| Запеканки, пудинги из творога. | 48ч |
| 70. Сыр домашний. | 72ч |
| 71. Сыры сливочные. | 5с |
| Сыры мягкие и рассольные без.
— созревания. |
5с |
| 73. Масло сырное. | 48ч |
| Продукция детских молочных кухонь.
Кисломолочные продукты: 74. Кефир: — в бутылках; — в полимерной таре; — другие кисломолочные продукты. |
36ч
72ч 36ч |
| 75. Творог детский. | 36ч |
| Творожные изделия. | 24ч |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
— в бутылках; — в герметичной таре. |
48ч
10с |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. | 36ч |
| Овощные продукты.
Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. |
48ч |
| 80. Капуста свежая зачищенная. | 12ч |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. | 24ч |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные. | 12ч |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные. | 24ч |
| 84. Лук зеленый обработанный. | 18ч |
| Укроп обработанный. | 18ч |
| Кулинарные изделия.
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — без заправки; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
12ч |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
6ч |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. | 36ч |
| Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
24ч |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 24ч |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
12ч |
| Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; — овощи тушеные; — картофель отварной, жареный. |
12ч
18ч 18ч |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд. | 48ч |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия.
Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. |
9ч |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. | 24ч |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных. | 36ч |
| Кулинарные изделия.
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с творогом; — с повидлом и фруктовыми начинками. |
24ч
24ч |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). | 24ч |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. | 18ч |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.
100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; — пирожное «Картошка»; — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. |
72ч
36ч 18ч |
| Рулеты бисквитные:
— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; — с творогом. |
36ч
24ч |
| 102. Желе, муссы. | 24ч |
| 103. Кремы. | 24ч |
| 104. Сливки взбитые. | 6ч |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
— квас хлебный непастеризованный; — квас «Московский». |
48ч
72ч |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. | 48ч |
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град.
C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[1, 2].
Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.
/ К особо скоропортящимся относятся продукты
Кормилина Ю.Н., студентка 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[1, 2].
Бесплатная юридическая консультация:
Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.
Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное. Срок хранения —время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.
Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы). Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате — не более 3 сут, в процессе транспортировки — 7 сут, на перерабатывающем предприятии — 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного — естественная. Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные — или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное — в плотных штабелях. Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.
Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием. Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте. В результате окисления появляется неприятный запах, ухудшается вид и вкус. Вступая в реакцию с водой, жиры прогоркают. Это делает очень трудным хранение жирных рыб. Их хранят при температуре –30 ÷ –35 °С. Охлажденную рыбу лучше хранить пересыпанную льдом. Соленые рыбопродукты в процессе хранения созревают, для чего поддерживают температуру на уровне 5 ÷ 10 °С. Молоко охлаждают до +4 °С и хранят при этой же температуре. При хранении молока первые двое суток количество микроорганизмов в продукте практически не изменяется, а на третьи сутки наблюдается их увеличение вдвое. В связи с этим продолжительность хранения молока — 2 сут. В процессе хранения фруктов и овощей происходит их созревание и старение, кроме того, они «дышат», выделяя СО2. На продолжительность хранения оказывают влияние вид, сорт, условия выращивания (почва, климат, удобрения, орошение и т.д.)[3].
Транспортировка скоропортящихся грузов осуществляется железнодорожным, водным (речным и морским), автомобильным и в меньшей степени воздушным транспортом. При этом особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. Осмотром выявляют: может ли продукт быть допущен к перевозке и помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки, а также наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары [3].
Бесплатная юридическая консультация:
В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС021/2011 отражены не только обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, но и формы оценки(подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов, государственной регистрации продукции и производственных объектов, а также вопросы, относящиеся к государственному контролю(надзору) за соблюдением требований данного регламента[4].
Транспорт для доставки молока и молочной продукции
Автомобили должны соответствовать строгим требованиям:
- Иметь актуальный санитарный паспорт.
- Исправное состояние — регулярный технический осмотр.
- Покрытие внутреннего пространства кузова — гигиеническое, которое легко мыть, можно дезинфицировать.
- Уборка перед каждым выездом на маршрут, после него.
- Наличие климатического оборудования — специальное для разных групп продукции.
- Системы крепления для бестарного способа доставки — для цистерн, фляг.
- Соответствующая грузоподъемность для конкретной партии.
- Водитель — имеет категорию на управление конкретным видом транспорта, санитарную книжку.
Надежный способ перевозки молочной продукции — рефрижераторы. Машины оборудованы эффективной системой охлаждения. Это агрегаты, способные охлаждать, при необходимости — отапливать внутреннее пространство. Диапазон температур может колебаться от −30 °С до +12 °С. Для доставки используют рефконтейнеры, рефсекции, полуприцепы.
Изотермический фургон — грузовые автомашины, которые оборудуют утолщенными стенками. Внутреннее покрытие кузова должно быть из оцинкованного профиля — материал не поддается окислению, химическому воздействию. Некоторые модели обшивают сэндвич-панелями, нержавейкой, сталью. Внутрь кузова устанавливают климатическое оборудование.
Сливочное масло допустимо перевозить в грузовиках без климатического контроля. При этом повышенные требования предъявляют к гигиеническому состоянию кузова и скорости доставки.
Полезные советы по хранению готовой еды в холодильнике
- Герметичный контейнер – обязательное условие для хранения любой готовой еды, поскольку кислород стимулирует рост бактерий. А чтобы избежать конденсата, просто поместите под крышку лист бумажного полотенца и меняйте его время от времени.
- Регулярно контролируйте температуру в холодильнике: она должна быть не выше 4 °С.
- Температура у задней стенки холодильника ниже, чем рядом с его дверцей, поэтому продумывайте расположение контейнеров.
- Обязательно делайте пометки на контейнере со временем и датой закладки, особенно, если в семье есть любители перекусить индивидуально.
- Не убирайте в холодильник контейнеры с горячими или тёплыми остатками еды, это повышает скорость распространения бактерий и вредит работе холодильника.
- Небольшое количество лимонного сока, добавленное в блюдо, продлит его сохранность.
- Если вы хотите сохранить продукт на длительный срок, воспользуйтесь морозилкой. Так поступают с бульонами , разливая их по формочкам для льда или наполняя зип-пакеты жидкостью до половины.
- Если блюдо хранится дольше положенного срока, не замораживайте его, а выбрасывайте без сожалений. Берегите себя и своих близких!
Как происходит «распыление средств»
Очень часто мы ходим в магазин за продуктами. Это неизбежно, ведь питание — первичная потребность человека. Но как мы это делаем? Выделяем день или его часть, берем деньги пачкой либо карту, на которой находятся все сбережения, заходим в супермаркет и смиренно идем по маршруту, который проложили для нас маркетологи. Конечно, набираем по пути все, что нужно и не нужно. Приятная музыка и ароматы с прилавков манят положить в корзину больше и больше, то и это. На выходе, при разборе корзины, иногда начинаем сомневаться: зачем я это взял? Но идти и убирать «это» обратно уже никто не хочет. В итоге «лишних продуктов» от общей массы получаем до 70%, а переплата за них доходит до 100% лишних рублей. Так и уплывает от нас весомая часть нашего семейного бюджета.
Иногда, конечно, хочется купить продукты «для души», и это нужно делать, но важно знать меру и понимать, когда остановиться. Для этого существует несколько нехитрых способов, как сократить ежемесячные расходы, не теряя при этом в качестве питания.
Таблица сроков хранения продуктов в холодильнике
| 72 ч | Торты и пирожные без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой |
| 48 ч | Мясо жареное, тушки уток и цыплят запеченые, мясо птицы и кроликов жареное, рыба всех видов печеная |
| 36 ч | Торты и пирожные со сливочным кремом, в том числе пирожное “Картошка ”, рыба всех видов жареная |
| 24 ч | Мясо отварное, тушеное мясо, печень жареная, отварная птица, рыба, свелка и морковь, яйца вареные |
| 18 ч | Субпродукты мясные отварные -язык, почки, запеканки капустная, морковная, овощная, картофель отварной |
| 12 ч | Салат (мясной, столичный, рыбный) без заправки, раки и креветки вареные, котлеты, студни из мяса и мясо заливное |
| 6 ч | Торты и пирожные с заварным кремом или кремом из взбитых сливок |
Таблица сроков хранения овощей согласно СанПиНу
| Название | Срок годности в часах |
|---|---|
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 |
| Капуста свежая зачищенная | 12 |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 |
| Петрушка, сельдерей обработанные | 24 |
| Лук зеленый обработанный | 18 |
| Укроп обработанный | 18 |
Перевозка скоропортящихся продуктов
Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продукт бывает разного происхождения:
- растительного – к данной категории относятся овощи и фрукты;
- животного – рыба, мясо и молоко;
- продукты их переработки — кисломолочные, колбасные, жиры.
По режиму транспортировки:
- замороженные – перевозка осуществляется при -6 о С;
- охлажденные – продукты перевозят при температуре -5 о С.
Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим.
Специализированные изотермические транспортные средства – это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:
- Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
- Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
- Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.
Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.
Для перевозки скоропортящихся грузов можно использовать разнообразный тип транспорта. Самым дорогим видом грузоперевозок считается авиационный. Именно из-за высокой стоимости к ним прибегает достаточно редко. Однако такой транспорт незаменим для осуществления оперативных доставок, а также в труднодоступные места, где использовать иной тип транспорта не предоставляется возможным. Так, например, донорские органы, кровь перевозят только с помощью авиатранспорта.
Если использовать водный тип транспорта, то возможен срыв сроков поставки, ведь этот вид транспорта характеризуется медленной скоростью, да и курсирует он достаточно редко. Такой тип грузоперевозок используют редко, да и только в случаях с товарами, которые отличаются достаточно длительным сроком хранения при соблюдении всех правил и норм.
Железнодорожный тип транспорта для доставки скоропортящихся товаров на первый взгляд может показаться идеальным вариантом. Ведь по пути следования он не столкнется с такой проблемой — как пробки. Железнодорожные пути всегда находятся в исправном состоянии, да и скорость у такого транспорта достаточно приемлемая. Однако у такого вида грузоперевозок все же есть один существенный недостаток: он используется только для доставки крупных партий груза.
Чаще всего для перевозки скоропортящихся грузов используют автомобильную технику, такую ее разновидность, как реф-мобили. Они используются в тех случаях, когда необходимо доставить груз, срок хранения которых не ограничивается 7 сутками. Одним из главных преимуществ такого вида транспортировки груза считается возможность загрузить сразу несколько видов товаров.
Как происходит «распыление средств»
Очень часто мы ходим в магазин за продуктами. Это неизбежно, ведь питание — первичная потребность человека. Но как мы это делаем? Выделяем день или его часть, берем деньги пачкой либо карту, на которой находятся все сбережения, заходим в супермаркет и смиренно идем по маршруту, который проложили для нас маркетологи. Конечно, набираем по пути все, что нужно и не нужно. Приятная музыка и ароматы с прилавков манят положить в корзину больше и больше, то и это. На выходе, при разборе корзины, иногда начинаем сомневаться: зачем я это взял? Но идти и убирать «это» обратно уже никто не хочет. В итоге «лишних продуктов» от общей массы получаем до 70%, а переплата за них доходит до 100% лишних рублей. Так и уплывает от нас весомая часть нашего семейного бюджета.
Новый контракт зависит от взаимной добросовестности. Концепция сети не соответствует конкретному правовому статуту. Это может быть результатом договорных связей или простого положения дел, без какого-либо формализма, и в этом смысле рост сети особенно гибкий, что позволяет наиболее часто использовать все формы межпрофессиональных ассоциаций.
Используя компетенцию и капитал для «других», очевидно, что они получают ценное время и деньги, которые лучше использовать для того, чтобы совершенствовать выполнение важнейшей функции каждого из них. Это, по-видимому, является одной из существенных и часто непризнанных данных договорной экономики. Верно, что взамен должны быть предоставлены серьезные гарантии и выгоды, но, по-видимому, это проще в неофициальных рамках простой сети, особенно когда поле настолько колеблется и богатых невесомыми, чем запасы скоропортящихся продуктов.
Иногда, конечно, хочется купить продукты «для души», и это нужно делать, но важно знать меру и понимать, когда остановиться. Для этого существует несколько нехитрых способов, как сократить ежемесячные расходы, не теряя при этом в качестве питания
Какие товары относятся к скоропортящимся?
Скоропортящиеся товары — это товары с непродолжительным сроком хранения. Такие товары крайне требовательны к условиям хранения и транспортировки. Для прохождения таможни требуются дополнительные сертификаты.
В большинстве случаев к скоропортящимся относятся:
- Свежее или охлажденное мясо и мясные продукты,
- Свежее или пастеризованное молоко или молочные продукты,
- Морепродукты, морепродукты, свежая и мороженая рыба,
- Птичьи яйца
- Свежие фрукты и ягоды,
- Овощи и салаты из свежих овощей,
- Натуральные фруктовые соки и напитки,
- Свежие овощи,
- Торты, выпечка и другие сладости,
- Саженцы деревьев, кустарников, декоративные луковицы цветов.